Recetas, costo por platillo e ingeniería de menú
Cuánto cuesta cada platillo de verdad, con merma y preparaciones.
¿Cómo se calcula el costo de un platillo?
Sumando lo que de verdad sale de la bodega. Cada platillo lleva su receta en gramos o mililitros, con su porcentaje de merma, y las preparaciones de la casa se explotan hasta el insumo crudo. El costo se actualiza con cada compra, así que el margen que ves es el de hoy.
Actualizado el
La mayoría de los restaurantes fija precios por comparación con el vecino. Funciona hasta que sube un insumo y nadie se da cuenta de que ese platillo dejó de dejar dinero.
El costeo por receta convierte esa intuición en un número, y lo vuelve a calcular solo cada vez que compras.
Qué resuelve
Precios fijados a ciegas
Sin costo por porción, el precio es una apuesta. Con costo, es una decisión.
Platillos que trabajan gratis
En casi toda carta hay dos o tres que no dejan margen. Verlos en una tabla ordenada por food cost toma un minuto.
La merma que nadie suma
La receta contempla el desperdicio: si el corte pierde un 8%, de la bodega salen 8% más gramos. Ignorarlo hace que el costo teórico nunca cuadre con el conteo.
Cómo funciona
Receta con merma
Ciento cincuenta gramos con 5% de merma consumen 157.5. La merma se suma, no se resta: es la salida real de bodega.
Preparaciones con rendimiento
Una salsa que rinde un litro se captura una vez; cada platillo consume su proporción y el costo se explota hasta sus ingredientes.
Costo promedio por compra
Cada compra recalcula el costo del insumo, y con él el de todos los platillos que lo usan.
Tabla de ingeniería de menú
Precio, costo, margen y porcentaje de costo por platillo, con un semáforo sobre la meta del 28 al 32 por ciento.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost y cuánto debería ser?
Es el costo de los insumos de un platillo como porcentaje de su precio de venta. En México lo habitual en restaurante de servicio a mesa es 28 a 35 por ciento; arriba de eso conviene revisar porción, precio o proveedor. No es una regla universal: un bar bien manejado suele estar más abajo.
¿Tengo que capturar todas las recetas para empezar?
No. Se puede arrancar vendiendo y capturar recetas por orden de importancia: los diez platillos que más se venden explican casi todo el consumo. Los demás se pueden ir sumando.
¿El consumo teórico sustituye al conteo físico?
No, lo hace útil. El teórico dice cuánto debiste gastar; el conteo dice cuánto gastaste. La diferencia entre los dos es la conversación que hay que tener, y sin el teórico no existe.
¿Lo vemos con tu carta?
Media hora: montamos tus platillos, una receta y una mesa. Sales sabiendo si te sirve.