¿Cómo se calcula el food cost de un platillo?
Se suma el costo de cada ingrediente que sale de la bodega, incluida la merma, y se divide entre el precio de venta. Si una hamburguesa cuesta 42 pesos de insumos y se vende en 145, su food cost es 29 por ciento. El resto paga renta, sueldos, servicios y utilidad.
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El food cost es la proporción del precio de venta que se va en ingredientes. Es el primer número que hay que tener para fijar precios, y el que casi nadie calcula bien, porque se olvidan tres cosas: la merma, las preparaciones de la casa y el cambio de costo de los insumos.
La fórmula
Food cost porcentual = (costo de los insumos del platillo ÷ precio de venta) × 100. Con el ejemplo de arriba: (42 ÷ 145) × 100 = 29%.
¿Cuánto debería ser?
No hay un número único, y desconfía de quien te lo dé sin preguntar de qué tipo de restaurante hablas. Lo que sí se puede decir con seguridad:
- Las bebidas alcohólicas suelen ir bastante más abajo que la comida: son las que sostienen el margen de un bar.
- Los platillos de proteína cara —cortes, mariscos, pescado— son los más altos, y por eso son los primeros que hay que revisar cuando sube un insumo.
- Lo importante no es el food cost de un platillo aislado, sino el ponderado por lo que de verdad se vende: un platillo caro que se vende dos veces al mes no mueve la aguja.
Los tres errores que arruinan el cálculo
1. No contar la merma
Si la receta pide 150 gramos de carne limpia y al limpiar se pierde 8%, de la bodega salen 163 gramos. La merma se suma al consumo, no se resta. Restarla da un costo optimista y un inventario que nunca cuadra contra el conteo físico.
2. Tratar las preparaciones como si fueran ingredientes sueltos
La salsa de la casa, el arroz avinagrado, el betún: son tandas con rendimiento. Se costea la tanda completa y se divide entre lo que rinde; el platillo consume su proporción. Sumar «un poco de salsa» a ojo es la forma más común de subestimar el costo.
3. Costear una vez y no volver
El costo de un platillo se mueve cada vez que cambia el precio de un insumo. Un costeo de hace seis meses describe un restaurante que ya no existe. Por eso conviene que el sistema recalcule con cada compra, en lugar de mantener una hoja de cálculo aparte.
Cómo hacerlo en la práctica
- 1Escribe la receta de tus diez platillos más vendidos, en gramos o mililitros. Esos diez explican la mayor parte del consumo.
- 2Anota el porcentaje de merma de los insumos que se limpian, se pelan o se cocinan.
- 3Captura las preparaciones de la casa con su rendimiento por tanda.
- 4Usa el costo real de tu última compra, no el del año pasado.
- 5Calcula el porcentaje de cada platillo y ordénalos de mayor a menor. Los primeros tres son tu lista de trabajo.
Con esos cinco pasos ya puedes decidir con datos: subir precio, ajustar porción, cambiar proveedor o quitar el platillo de la carta. Sin ellos, cualquier decisión sobre el menú es una corazonada.
Cómo lo resuelve 2POS REST
- 📐 Recetas y costeo — Cuánto cuesta cada platillo de verdad, con merma y preparaciones.
- 📦 Compras e insumos — Lo que entra sube la existencia y mueve el costo de las recetas.